后廚是食堂的核心，直接決定著經(jīng)營食堂的興衰、食堂的生存、餐飲企業(yè)的形象的樹立和名牌的創(chuàng)建，需要多年的積累和巨大的投入。因此，需要有一個詳細的管理規(guī)定和優(yōu)秀的管理團隊，使管理達到統(tǒng)一的標準、規(guī)范和流程，提高工作效率，降低成本，保證菜品的標準和質量，提高服務速度?？偨Y以下食堂后廚原料加工成成品菜的生產(chǎn)線流程管理控制標準。

1.理順生產(chǎn)線流程

    食堂后廚的生產(chǎn)線流程管理主要內容包括加工、配制、烹飪三個發(fā)展方面：

    （1）原材料加工可分為：粗加工（宰殺動物等）、精加工、起毛干燥等。

    （2）配料制作可分為: 熱菜制作、冷菜制作。

    （3）烹飪菜肴可分為:熱菜制作、冷菜制作、荷花制作、面點制作。

2.建立生產(chǎn)標準

    建立一個標準問題就是對生產(chǎn)生活質量、產(chǎn)品企業(yè)成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查工作指導社會生產(chǎn)的全過程，隨時可以消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品安全質量的優(yōu)質形象、使之督導有標準的檢查依據(jù)， 達到有效控制系統(tǒng)管理的效能。

    （1）制定加工標準、原材料所用材料的數(shù)量、質量標準和滲透度，并制定《材料凈標準》、《刀具處理標準》和《干貨膨脹標準》。

    （2）制定食品配方標準，建立食品生產(chǎn)原料品種、數(shù)量標準和營養(yǎng)成分，根據(jù)人的需要進行原料配制。

    （3）烹飪標準，規(guī)定加工制作的半成品和加熱后的菜肴的調味品比例，以達到菜肴色、香、味、形齊全。

    （4）標準進行菜肴，制定一個統(tǒng)一管理標準，統(tǒng)一設計制作工作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明工程質量控制要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。

3.制定控制過程

    標準制定后，為了達到各項標準，必須有訓練有素的生產(chǎn)人員和管理人員掌握標準，確保生產(chǎn)過程中的菜肴質量。

    （1）機械加工過程的控制，首先控制機械加工的數(shù)量;。根據(jù)食堂后廚凈材料計劃組織采購，實施加工，達到控制數(shù)量的目的。根據(jù)不同的原材料，對不同等級的凈材料進行加工并送交發(fā)貨人驗收。提出了凈料與廢料的比例。加工質量控制，加工質量的好壞直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收必須嚴格按照質量標準，控制原材料的質量。加工人員控制原材料的成型、健康、安全，所有不符合要求的原材料都被控制在加工結束后，不能進入下一道工序，經(jīng)過處理后用于其他目的。

    （2）準備過程的控制。準備過程控制是食品成本控制的核心，是通過消除錯誤、重復、遺漏、錯配和多配來保證質量的重要環(huán)節(jié)。付款單和會計簽字認可后，廚師才能準備食物，服務員會將點的菜與訂單核對，互相制約。稱重控制，按照標準菜譜和用餐人數(shù)稱重，既避免了原材料的浪費，又保證了菜肴的質量。

    （3）烹調方法過程的控制。烹調過程的控制是確保中國菜肴信息質量的關鍵，因此我們要從廚師烹調的操作技術規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售人員數(shù)量關系等方面不斷加強管理監(jiān)控。嚴格教育督導廚師按標準設計規(guī)范自己操作， 實行日抽查工作考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、 數(shù)量和質量。

4.制定控制辦法

    為了確?？刂频挠行裕撕侠砘绦?、建立標準和現(xiàn)場管理外，還建立有效可行的控制方法。

    （1）過程控制方法: 按照食堂后廚生產(chǎn)流程，從加工、準備到烹飪三個過程，每個過程的結束為程序控制點，每個過程的結束為生產(chǎn)者的質量控制，準備廚師對不合格的過程負責，烹飪廚師有權對不合格的過程提出修正意見，使每個人都在生產(chǎn)過程中受到監(jiān)控。

    （2）責任控制法:根據(jù)各崗位的職責，分層次進行監(jiān)督控制。廚師總檢查，部門經(jīng)理總監(jiān)督，做到責任到崗，獎懲到人。

    （3）重點控制法：對某些經(jīng)常容易導致出現(xiàn)安全生產(chǎn)發(fā)展問題的環(huán)節(jié)要重點進行管理、重點抓、重點檢查。及時總結實踐經(jīng)驗教訓，找到自己解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)生活質量控制問題。

5.合理使用智慧食堂管理系統(tǒng)

    選擇適合自己的智慧食堂后端經(jīng)營管理軟件，讓智慧食堂后廚控本增效變得簡單。

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